（1）牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢？首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1,不可多加）,用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
（2）烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
（4）将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
牛肉怎样才能炒熟 扩展
牛肉切片，放入水淀粉、沙茶酱，抓拌均匀，放入花生油，抓拌均匀，蒜薹洗净切段，姜切片，大蒜切片，碗中加入生抽、蚝油、淀粉、清水搅匀，起锅烧油，放入姜蒜爆香，放入蒜薹翻炒，加入盐炒匀盛出，另起锅烧油，放入牛肉翻炒，下入蒜薹翻炒，加入调好的料汁翻炒均匀即可
牛肉怎样才能炒熟 扩展
把牛肉切成牛肉丝炒，这样熟的快，只需要一两分钟就可以熟了，炒的牛肉丝是比较嫩的，如果有一些小伙伴儿要吃。稍微老一些，熟一点儿的话，就可以抄个三五分钟。如果时间长的话，牛肉丝会变老，如果是炒牛肉丝的话，那么就控制在两分钟左右即可。
